Makaron z mielonym mięsem i serem występuje we Włoszech w różnej postaci. Możemy spotkać go w wariacji długich nitek tworzących znane wszystkim spaghetti alla bolognese. Innym przykładem jest ravioli bądź tortellini, czyli makaron przypominający znane każdemu Polakowi pierogi faszerowane mięsem. Jest jednak w kuchni włoskiej danie, bez którego niedzielny obiad nie może się odbyć. Przed Państwem: lasagna.
Zapytacie: co było pierwsze: sos czy makaron? Historia lasagne sięga czasów starożytnego Rzymu. Łacińskie słowo lasanum i greckie słowo lasanon odnoszą się do starożytnych naczyń, w których pieczono potrawy. Z czasem słowo laganun zaczęło odnosić się do długich płatów makaronu, robionych tylko z mąki i wody, które pieczono w piecu lub smażono.
Lasagne – historia smaku
W średniowieczu najpopularniejszym sposobem jedzenia lasagne było zapiekanie długich kawałków makaronu, namoczonych wcześniej w wywarze lub wodzie wraz z tartym serem. W renesansie dotychczasowe ciasto wyrabiane z mąki i wody wzbogacono o jajko, dzięki czemu makaron stał się jeszcze bardziej elastyczny. Aż do końca XIX wieku, lasagna przestała być wyłącznie pierwszym daniem, ale stanowiła idealne dopełnienie dań mięsnych, takich jak potrawka z kaczki lub kapłonów. Z czasem makaron ten zaczęto zapiekać z dodatkiem mięsa wołowego, drobiu lub grzybów, przykrywając go kolejnymi kawałkami ciasta od góry i tworząc warstwy.
Lasagne – kto był pierwszy?
Kto wymyślił to wspaniałe danie? I tu od wielu wieków toczy się batalia. Między mieszkańcami regionu Emilia Romagna, a neapolitańczykami. Jeszcze do 1863 roku, według definicji, lasagne był to makaron przekładamy serem. Biorąc jednak pod uwagę fakt, iż historycznie za kolebkę sosu pomidorowego uznaje się Neapol, tak też zaraz po zjednoczeniu Włoch w 1881 roku, przyjęto, że to właśnie Kampania jest kolebką tego wspaniałego dania. Według Włoskiej sztuki dobrego jedzenia Pellergino Artrusi, lasagna była oryginalnym daniem Neapolu. Z biegiem czasu, popularność tego dania rozprzestrzeniła się po całym Półwyspie. Docierając również do regionu Emilii Romanii, wpisała się w tradycję kulinarną tego regionu.
Spór o lazanię próbowała rozwiązać w 2003 roku Academia Italiana della Cucina, czyli Włoska Akademia Kulinarna. Wprowadziła ona rozróżnienie na Lasagne verdi alla bolognese i Lasagne neapoletana. Ta pierwsza składa się z klasycznego bolońskiego ragu’, tartego sera Parmigiano Reggiano ChNP, beszamelu i masła oraz makaronu przygotowanego na bazie liści szpinaku. Stąd jej nazwa – zielona lasagna. Mieszkańcy Kampanii z kolei, przygotowują swoje danie, z ragu’ w stylu neapolitańskim, pulpetów, sera ricotta, sera Provola i Pecorino, oliwy z oliwek extra vergine oraz makaronu typowego dla tego regionu z mąki i wody.
Kwadrat czy prostokąt?
Jak się okazuje, nawet forma wypiekania lasagne nie jest taka oczywista. Co autor, to inny przepis. Co dom, to inna jej forma. Jedyną cechą wspólną każdej lasagne jest jej grubość i wielowarstwowość. W niektórych domach danie to może być wypiekane tylko w małych kwadratowych brytfankach, po jednej dla każdego domownika. W innych natomiast, wypieka się jedną, wielką podłużną blachę, z której dzieli się mniejsze kawałki.
Przepisy na lasagne – regionalne wariacje
Po zjednoczeniu Włoch, zaczęto obserwować popularyzację lasagne również na inne regiony Półwyspu Apenińskiego. I tak na północy, w wysokich Alpach, przyjęło się zastępować sos mięsny, grzybowym. W Ligurii zamiast ragu’ występuje pesto, a w Veneto – cykoria. Na Sycylii z kolei spotkamy się z wersją „alla Norma”, czyli zapiekanką, w której zamiast makaronu używa się cienko pokrojonych plastrów bakłażana. Mieszkańcy Sardynii natomiast makaron zastępują regionalnym chlebem – pane carasau. Jeżeli dopiero zaczynacie swoją przygodę z gotowaniem, klasyczny przepis na lasagane będzie w sam raz na początek.
Lasagna jest bez wątpienia jednym z najpopularniejszych włoskich dań. Uwielbiana na całym świecie zapiekanka z makaronu i mięsa wciąż jest kością niezgody między północną a południową częścią Półwyspu Apenińskiego. Mimo swoich różnic stanowi sztandarową potrawę Italii, uwielbianą nie tylko przez rodowitych Włochów.
Jeżeli chcielibyście poznać sekrety lasagne i nauczyć się wypiekać ją jak prawdziwa włoska Mamma, zapraszamy Was na najbliższe warsztaty kulinarne LASAGNE. Buon appetito!
