Perfekcyjnie przysmażony z zewnątrz i soczysty w środku stek, apetycznie chrupiące skrzydełka kurczaka, przyrumieniona ryba z patelni – na sam widok takich potraw wzmaga się apetyt. Smażymy z zamiarem, aby osiągnąć złociste i chrupiące danie, po którym każdy będzie prosił o dokładkę. Jednak bardzo łatwo jest ominąć moment idealnego przysmażenia. Zamiast tego wyciągamy z patelni przypalone jedzenie – koszmar każdego kucharza. Jak tego uniknąć?
Smażenie to temat rzeka i każdy z szefów kuchni ma na to swoje własne sposoby. Można je zgłębiać latami, jednak warto jest znać kilka ogólnych sposobów, które usprawnią technikę smażenia i pomogą osiągnąć oczekiwany efekt.
Jaka patelnia?
Używaj patelni ze stali nierdzewnej lub żeliwa. Unikaj powierzchni nieprzywierających, ponieważ nie pozwolą na odpowiednią karmelizację, czyli przyjemną, chrupiącą skórkę na powierzchni mięsa.
Zaopatrz się w termometr do mięsa. Dzięki temu pozbędziesz się domysłów, czy mięso jest już wewnątrz ugotowane. Termometr do mięsa to jedyny niezawodny sposób pomiaru temperatury wewnętrznej, co ma znaczenie dla smaku, tekstury i przede wszystkim bezpieczeństwa.
Jak przygotować mięso?
Używaj osobnych desek do krojenia. Jeśli składnikiem Twojej potrawy są też warzywa, nie przekrawaj ich na tej samej desce, której używasz do przygotowania surowego mięsa. Do obu z nich powinieneś używać osobnych desek, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się bakterii. Do mięsa najlepiej używać deski, którą będziesz mógł wyparzyć w zmywarce.
Nie smaż mięsa bezpośrednio po wyjęciu go z lodówki.Przed gotowaniem pozwól dojść składnikom do temperatury pokojowej przez co najmniej 20 minut, aby umożliwić ich bardziej równomierne smażenie.
Osusz przed smażeniem.Przed dodaniem mięsa na patelnię, użyj ręcznika papierowego, aby osuszyć skórę. Kiedy skóra jest wilgotna, jest bardziej prawdopodobne, że przyklei się do patelni.
Jak przyprawiać mięso?
Zawsze przyprawiaj mięso przed gotowaniem. Sól pomaga zmiękczyć niektóre białka w mięśniach, które w przeciwnym razie pozostałyby twarde. Podczas gdy sól początkowo wyciąga wilgoć, płyn ten zostaje ponownie wchłonięty wraz z innymi przyprawami, dzięki czemu mięso będzie bardziej soczyste i aromatyczne. Sól, pieprz i inne przyprawy rozwiną mnóstwo smaku, którego nie można osiągnąć, przyprawiając mięso po fakcie.
Przypraw mięso odpowiednio wcześnie. Jeśli masz czas, spróbuj przynajmniej godzinę wcześniej (lub zostaw przyprawione mięso nawet na noc w lodówce). Jest to wystarczająco dużo czasu, by pozwolić na ponowne wchłonięcie wilgoci. Jeśli nie masz czasu, powinieneś przyprawić tuż przed gotowaniem, w innym wypadku mięso będzie suche.
Jaki olej do smażenia?
Używaj tłuszczy o wysokich temperaturach spalania. Może to być np. olej rzepakowy, olej z pestek winogron lub masło.
Dobrze rozgrzej tłuszcz na patelni.Patelnia powinna być gorąca zanim dodasz do niej mięso. Rozlej cienką warstwę tłuszczu i doprowadź do wysokiej temperatury. Możesz sprawdzić, czy jest już właściwie rozgrzana, kładąc kawałek na patelni. Jeśli przyjemnie skwierczy – jest już gotowa do użycia.
Jak smażyć mięso?
Dobrze rozłóż mięso na patelni.Pozostaw miejsce między każdym kawałkiem, jeśli to konieczne – smaż partiami.
Nie przesuwaj mięsa, dopóki nie skończy się smażenie.Najprawdopodobniej najpierw przyklei się do patelni. To normalne, poczekaj, aż mięso samo odejdzie od powierzchni patelni.
Zawsze zaczynaj od przypalania skóry do dołu. Skóra najpierw przylgnie do patelni. Nie odsuwaj jej ani nie potrząsaj patelnią, zostaw ją do czasu, aż sama odejdzie. Jeśli obawiasz się, że się przypiecze, lepiej na chwilę zdjąć patelnię z palnika lub zmniejszyć ogień.
Po zakończeniu smażenia pozostaw mięso na około 10 minut. Możesz przykryć je folią, aby utrzymać ciepło. To pozwoli na dokładne rozprowadzenie soczystych płynów wewnątrz mięsa. Dopiero gdy mięso chwilę odpocznie, możesz je pokroić na porcje i podać.
