Święta tuż tuż. Jedni nastawiają zakwas na żurek i zamawiają białe kiełbasy, a Ty… myślisz tylko o tym, co nowego i zaskakującego postawić na wielkanocnym stole? Mamy dla Ciebie dwa wyjątkowe przepisy z wykorzystaniem tradycyjnego świątecznego jajka.
Smaczku dodaje fakt, że nasze przepisy inspirowane są daniami szefów kuchni nagrodzonych gwiazdą Michelin.
Jajko gotowane w niskiej temperaturze, krem z topinambura, kruszonka orzechowo-warzywna według przepisu Chefa Claudio Sadlera
Składniki dla 4 osób:
4 jajka bardzo dobrej jakości
100 g orzechów laskowych
50 g masła
150 g mąki typu 00
500 g topinambura
Sól
Oliwa z oliwek extra virgin
150 g sera Grana Padano
150 g śmietanki
50 g mleka
1 brokuł
1 oset
8 baby marchewek
30 g rzodkiewki
2 pory
1 czerwona cebula
2 karczochy
Sok z cytryny
Olej
Sposób przygotowania:
Orzechy laskowe podpiekamy w piekarniku w 180 st. Celsjusza przez ok. 10 minut. Chłodzimy i siekamy drobno. Do miksera dodajemy orzechy, mąkę, masło i szczyptę soli i mieszamy całość aż powstanie jednolita masa. Wykładamy masę na papier do pieczenia i nacinamy wierzch nożem. Przekładamy do zamrażalnika, aż będzie całkiem zmrożone. Wyciągamy i siekamy znów używając miksera. Ponownie przekładamy na papier do pieczenia i pieczemy w temperaturze 180 st.C przez ok. 10 minut.
Wodę gotujemy w garnku. W skorupce jajek tworzymy malutkie dziurki i wkładamy delikatnie do gotującej się wody na 5 minut. Wyciągamy z wrzątku i przekładamy do wody z lodem. Gdy jajka ostygną, obieramy je i przekładamy do lodówki (przed podaniem ogrzewamy w ciepłej wodzie).
Topinambur obieramy i kroimy w cieniutkie kawałki. Przekładamy do worka próżniowego z solą i oliwą i uszczelniamy. Gotujemy na parze w temperaturze 90 st.C przez 30 minut. Po tym czasie otwieramy worek i za pomocą trzepaczki ubijamy topinambur, aby uzyskać puree. Starty ser Grana padano ubijamy ze śmietanką, mlekiem i gotujemy w 60 st. C przez ok. godzinę.
Brokuły oczyszczamy i dzielimy na małe różyczki. Zagotowujemy wodę, solimy i blanszujemy brokuły przez kilka minut, a gdy będą nadal jędrne przekładamy do wody z lodem żeby zatrzymać proces gotowania.
Oset oczyszczamy, używając do tego obieraczki, kroimy na 6 cm kawałki i przekładamy do zimnej wody z sokiem z cytryny, aby zatrzymać kolor.
Przekładamy do worka próżniowego wraz z solą i oliwą, zamykamy i gotujemy na parze w temperaturze 95 st.C przez 50 minut. Po tym czasie przekładamy worek do wody w lodem.
Marchewki obieramy zostawiając zieloną część. Blanszujemy w osolonej wodzie, a następnie przekładamy do wody z lodem, aby pozostały chrupkie.
Por czyścimy usuwając górną część liści i odłamując ich pierwszą warstwę. Kroimy na 6 cm kawałki i powtarzamy tę samą czynność z workiem próżniowym, gotując przez 10 minut.
Cebulę oczyszczamy, w całości przekładamy do worka próżniowego z solą, oliwą i odrobiną soku z cytryny i gotujemy na parze przez 30 minut.
Karczochy oczyszczamy poprzez usunięcie wierzchnich liści i „brody” ze środka. Kroimy na połówki i gotujemy na parze tak samo jak cebulę, ale przez 15 minut.
Używając mandoliny, kroimy w cieniutkie plasterki rzodkiewkę i smażymy w głębokim oleju aż powstaną chrupiące chipsy.
Smażone żółtko według przepisu Chefa Carlo Cracco
Składniki:
1 jajko bardzo świeże (na 1 osobę)
Bułka tarta
20 g szpinaku (na każde żółtko)
50 g rodzynek
10 g orzechów ziemnych
10 g oliwa z oliwek extra virgin
1 l oleju do smażenia
Sól do smaku
Sposób przygotowania:
Oddzielamy żółtko od białka. W małej misce tworzymy warstwę bułki tartej i układamy na nią żółtko – bardzo delikatnie, ponieważ żółtko może się rozlać.
Dodajemy więcej bułki tartej aż całkiem pokryje żółtko. Następnie przekładamy je do lodówki na przynajmniej 2 godziny (im dłużej tym lepiej!).
Przygotowujemy dodatki: rodzynki namaczam y w wodzie a szpinak oczyszczamy. Na patelni podpiekamy orzechy. W innym garnku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek. Gdy oliwa będzie gorąca, dodajemy szpinak, doprawiamy solą, pieprzem i smażymy żeby był chrupiący. Dodajemy następnie rodzynki i orzechy.Na patelni rozgrzewamy olej do smażenia.
Nasza rada: Aby zobaczyć, czy olej jest wystarczająco nagrzany, należy włożyć rączkę drewnianej łyżki, jeśli pojawią się bąbelki wokół rączki, olej jest gotowy.
Jajko wyciągamy delikatnie z bułki tartej i wkład amy na cedzaku do oleju na 30 sekund, lub maksymalnie minutę. Żółtko powinno być lejące w środku.Serwujemy smażone żółtko na przypieczonym szpinaku.
