Jeden z najbardziej rozpoznawanych włoskich serów, błędnie nazywany parmezanem, od lat cieszy się niesłabnącą popularnością. Parmigiano Reggiano, bo o nim mowa jest niepowtarzalny. Sprawdźcie, jak poznać ten prawdziwy, jakie ma właściwości odżywcze oraz dlaczego parmezan nigdy nie będzie Parmigiano Reggiano.
Czy wiecie, że do wyprodukowania jednego kręgu Parmigiano Reggiano o wadze ok. 40 kg potrzeba 520 litrów mleka? W 2019 roku wyprodukowano we Włoszech aż 3,7 mln kręgów tego najlepiej sprzedającego się produktu z włoskim rodowodem. Każdego roku Włochy eksportują 40 proc. produkcji sera. Jednak wielu producentów naśladuje oryginał i wprowadza tym samym w błąd kupujących.
Zdarza się, że wybierając ser twardy do przygotowania makaronu carbonara, spaghetti z pesto, risotto czy innych dań, sięgamy niekiedy po pierwszy lepszy parmezan, który „na oko” wydaje nam się nadawać do tarcia. I to błąd, ponieważ łatwo zamiast oryginału trafić na produkty, które tylko z nazwy przypominają prawdziwy włoski Parmigiano Reggiano. Jak informuje Konsorcjum Parmigiano Reggiano, od przeszło stu lat zrzeszające włoskich producentów tego sera:
Nazwa „Parmezan” obejmuje sery, które nie są wytwarzane przy użyciu rzemieślniczych i naturalnych metod ustalonych w przepisach dotyczących zasad produkcji oraz w ścisłej specyfikacji Parmigiano Reggiano DOP (wł. Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia).
Więcej informacji na temat Parmigiano Reggiano znajdziecie na stronie Konsorcjum www.parmigianoreggiano.it.
Jak rozpoznać oryginalny Parmigiano Reggiano?
Każdy ser Parmigiano Reggiano musi być poddany dojrzewaniu przez okres nie krótszy niż 12 miesięcy i posiadać oznaczenia identyfikacyjne:
- stempel wybijany na skórce, na którym widnieją powtarzające się słowa „Parmigiano Reggiano” naniesione wzorem kropeczkowym,
- numer identyfikacyjny zakładu serowarskiego,
- miesiąc i rok produkcji
- oraz owalne logo Konsorcjum.
Rzadko kiedy kupujemy całe kręgi, ale nawet mniejsze kawałki wyróżniają się konkretnym oznakowaniem. Dlatego, jeżeli chcecie wiedzieć, jak wybrać oryginalny włoski ser na początku zwróćcie uwagę na opakowanie. Jako dowód na opakowaniu znajdziecie taki oto znaczek:
Znak DOP to gwarancją, że ser jest oryginalny, ponieważ prawdziwy Parmigiano Reggiano produkowany jest z zachowaniem tradycyjnych metod oraz wyłącznie na określonym obszarze geograficznych. Jest to kilka regionów Włoch tj. pięć prowincji:
- Parma,
- Reggio Emilia,
- Modena,
- Bolonia (na zachód od rzeki Reno),
- Mantua (na wschód od rzeki Pad).
Od czasów średniowiecza, kiedy to benedyktyńscy mnisi rozpoczęli produkcję „króla serów” długodojrzewających, człowiek ulepszył jedynie metody wytwarzania, pozostawiając naturę nietkniętą w swojej postaci. Dlatego też w oryginalnym serze nie znajdziemy żadnych dodatków czy konserwantów (dotyczy to wszystkich faz produkcji sera). Zabronione jest również stosowanie kiszonek tj. sfermentowanej paszy do karmienia bydła oraz pasz pochodzenia zwierzęcego lub produktów ubocznych przemysłu spożywczego.
Dojenie krów odbywa się dwa razy dziennie, a w ciągu dwóch godzin od dojenia mleko jest dowożone do zakładu serowarskiego i wytwarza się z niego ser. Do produkcji używa się wyłącznie świeżego mleka, nieprzetworzonego i bez żadnych dodatków. Dodaje się do niego tylko podpuszczkę, czyli naturalny enzym, którego pozwala na koagulację mleka.
Zobaczcie, co o Parmigiano mówi chef Akademii Kulinarnej Whirlpool Marco Ghia:
Parmigiano Reggiano – ile znajdziemy rodzajów?
Zwykle w sklepach są dostępne sery ok. 20-miesięczne (o intensywnym smaku mleka, doskonały do podawania w kawałkach jako przekąska). Znajdziemy też sery, które dojrzewały ponad 22 miesiące (z mocniejszymi aromatami i wyczuwalnymi nutami świeżych owoców cytrusowych oraz orzechów. Najbardziej wyrazisty smak i aromat ma natomiast ser dojrzewający ponad 30 miesięcy. Próbowaliście już wszystkich?
Przechowywanie
Jeżeli będziecie w stanie po zakupie nie otworzyć sera i spróbować chociaż małego kawałka, to gratulujemy! Nam się jeszcze nie udało. W każdym razie, jeśli ser jest zapakowany próżniowo możecie przechowywać go w lodówce przez kilka miesięcy.
Parmigiano Reggiano – wartości odżywcze okiem dietetyka
Król włoskich serów jest smaczny – to fakt. Czy warto włączyć go do swojej diety tak jak Włosi? Jak wygląda kwestia zawartości składników odżywczych? Zapytaliśmy o zdanie eksperta.
– Parmigiano Reggiano jest serem o najniższej zawartości cholesterolu spośród innych. Cechuje go wysoka zawartość białka i lekkostrawność, a jego największą zaletą jest wapń, którego także ma bardzo wiele. We Włoszech zaleca się go podawać nawet małym dzieciom, aby już od najmłodszych lat miały zapasy tego cennego pierwiastka. Parmigiano Reggiano jest godny rekomendacji także ze względu na witaminy z grupy B, dzięki czemu można zadbać o układ nerwowy, cynk, niezbędny do wielu procesów zachodzących w organizmie, a także witaminę A, pomocną w profilaktyce schorzeń oczu. Ser ten jest uniwersalny, ma wiele kierunków zastosowań w kulinariach, dzięki charakterystycznemu aromatowi i dlatego może stanowić świetny dodatek do rożnych dań. – mówi dietetyk Milena Nosek.
Parmigiano Reggiano jest też dobrą alternatywą dla osób, które nie jedzą mięsa. Już 100 g sera zapewnia pełnowartościowe białko, które znajdziemy w 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny lub 225 g pstrąga!
Jeżeli wybierając włoskie sery, macie wątpliwości, które będzie bardziej odpowiedni dla Was: Parmigiano Reggiano czy Grana Padano, na naszym blogu możecie sprawdzić, czym różnią się od siebie>>> tutaj.
Chcesz wiedzieć więcej, jak wybierać oryginalny włoski ser? Sprawdźcie nasz poradnik>>>tutaj i przyjdźcie na warsztaty kulinarne do Akademii.
