Sposób przygotowania arancini:
Drobno kroimy łodygę selera, czosnek, cebulę i marchewkę. Na bardzo małym ogniu na patelni dusimy z oliwą pokrojone warzywa. Dodajemy cały ryż i prażymy wszystko 2 minuty. W tym momencie dodajemy wino i czekamy aż odparuje – ok. 2 minuty. Powoli dodajemy gorący wywar i doprowadzamy do zagotowania ryżu. Kiedy wszystko się wchłonie, odstawiamy z ognia i dodajemy Parmigiano Reggiano, dodajemy ragout rybne* i mieszamy. Rozkładamy na płaski blat i czekamy aż ostygnie.
Formujemy kulki wielkości piłki golfowej a wewnątrz każdej wkładamy małą kosteczkę mozzarelli i kilka groszków – 2,3 szt. Wstawiamy kulki do lodówki, przykryte folią. Po 30 minutach wyciągamy, moczymy w ubitych jajach, obtaczamy w bułce tartej i smażymy w głębokim tłuszczu – oleju ryżowym w 160 st. aż nabiorą złotego koloru. Wyjmujemy na papier kuchenny, przekładamy na talerze i solimy.
* Sposób przygotowania ragout:
Oczyszczamy rybę i owoce morza. Wkładamy na patelnię z marchewką, łodygą selera i pół cebuli. Dodajemy dużo wody i gotujemy przez około godzinę; obieramy czosnek a przedtem wyjmujemy z niego kiełki. Myjemy, osuszamy łodyżki pietruszki. Pozostałą połowę cebuli siekamy razem z ząbkami czosnku i pietruszką. Na patelni podgrzewamy oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i podsmażamy posiekaną cebulę przez kilka minut.
Dodajemy kalmary, krewetki i ośmiorniczki pokrojone na małe kawałki. Gotujemy kilka minut i dodajemy wino. Kontynuujemy gotowanie przez ok. 20 minut. Dodajemy sos pomidorowy i gotujemy przez kolejne 30 minut. W razie potrzeby dodajemy chochlę płynu z gotowania owoców morza. Sos nie powinien być za gęsty. Dodajemy krewetki i filet z dorsza pokrojone na małe kawałki. Gotujemy przez 7-8 minut.
