Sposób przygotowania:
Lekko opiekamy mąkę migdałową w piekarniku w temperaturze 150 ° C przez 10 minut, a następnie całkowicie schładzamy. Mieszamy mikserem mąkę z cukrem pudrem, aby uzyskać mieszaninę, a następnie przesiewamy ją co najmniej 3 razy.
Mieszamy pierwsze 110 g surowego białka z migdałami i cukrem pudrem za pomocą silikonowej szpatułki, dodajemy ekstrakt z bazylii, dobrze mieszamy, aby uzyskać miękką, jednolitą i gęstą pastę.
W tym momencie wlewamy drobny cukier i wodę na patelnię. Wkładamy sondę do termometru i gotujemy na średnim ogniu, gdy tylko temperatura osiągnie 115 ° zaczynamy ubijać pozostałe białka z dużą prędkością. Gdy termometr osiągnie 118 °, wlewamy syrop na bezę (jeszcze niezupełnie ubitą), przesuwając go na ściankę miski. Kontynuujemy ubijanie przez kolejną minutę. Następnie zmniejszamy prędkość i ubijamy ponownie przez około 2 minuty lub przynajmniej, aż mieszanina będzie pięknie spulchniona, lśniąca i biała, a temperatura spadnie do 40 ° C. Dopiero wtedy można dodać otrzymaną bezę do masy migdałowej.
Macaronage
Zaczynamy od połączenia tylko niewielkiej ilości bezy z masą migdałową i mieszamy, aby ciasto było bardziej płynne; dodajemy naszą bezę za pomocą szpatułki silikonowej, mieszając od środka do zewnętrznych boków i ciągle zbierając ciasto. Gdy mieszanina zacznie lśnić, sprawdzamy podnosząc szpatułkę, z której ciasto powinno opadać na powierzchnie i tworzyć „ciężką wstęgę”, która z trudem opada, oznacza to, że masa jest gotowa. Wówczas przekładamy bezę do rękawa cukierniczego (rozmiar 10).
Pochage
Wkładamy mikroperforowany arkusz makaroników i trzymamy kieszeń prostopadle, ustawiamy ją około 2 cm nad patelnią. Zaczynamy formować tzw. guziki ciasta po silikonowej formie. Wypychamy ciasto, przekręcając kieszeń o ćwierć obrotu za każdym razem. Kontynuujemy, aż mieszanina się skończy. Delikatnie dotykamy ręką dna formy, aby wyrównać makaroniki i usunąć pęcherzyki powietrza.
Croutage
Zostawiamy „guziczki” w temperaturze pokojowej przez co najmniej 60 minut. Ten moment jest bardzo ważny, ponieważ służy do tworzenia cienkiej, suchej i odpornej powłoki na skorupach, która następnie staje się chrupiąca podczas gotowania. Wilgoć podniesie powłokę bez jej pękania, a u podstawy utworzy „kołnierz”. Ponieważ czas croutage może różnić w zależności od warunków pogodowych, aby sprawdzić, czy guziczki są gotowe do pieczenia, delikatnie dotyamy powierzchni ciastek; ciasto nie powinno przyklejać się do palca. Gdy tylko będą gotowe do pieczenie, posypujemy płatkami soli maldon.
Pieczenie
Rozgrzewamy piekarnik do 180 °C. Pieczemy w 180 °C przez pierwsze 2-3 minuty, aż uformuje się “kołnierz” i macaron lekko wzniesie się. Następnie obniżamy temperaturę do 150 ° i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po ugotowaniu wyjmujemy blachę z piekarnika i wsuwamy na półkę, aż całkowicie ostygnie. Ważne jest, aby nie pozostawiać arkusza na blasze do pieczenia, ponieważ w przeciwnym razie będzie kontynuowane pieczenie.
Powoli zdejmujemy macarona z arkusza pergaminu i za pomocą wskaźnika tworzymy małe zagłębienie, które pozwoli na bardziej obfite wypełnienie. Zostawiamy muszle-macaron „płaską” stroną do góry.
Macarons są gotowe do wypełnienia.
Nadzienie
Wstawiamy mleko na ogień i gdy tylko się zagotuje, dodajemy agar agar, a potem blendujemy z mozzarellą oraz bazylią w blenderze, przenosimy do lodówki na 30 minut. Kroimy pomidory na pół, opróżniamy je z nasion, posypujemy je solą i cukrem wymieszanym w równych ilościach, wkładamy do piekarnika na 100 stopni i pieczemy przez 3 godziny. Wyjmujemy z lodówki gotową galaretkę z mozzarelli, blendujemy do otrzymania gęstej śmietanki, do tego dodajemy kandyzowane pomidory pokrojone nożem, doprawiamy solą i pieprzem, nadziewamy nasze makaroniki i przechowujemy w lodówce na co najmniej 2 godziny przed podaniem.
