W średnim rondlu podgrzać mleko bez gotowania go. Wyłączyć ogień, dodać skórkę z cytryny i rozciętą wzdłuż laskę wanilii i zostawić na 10 minut, żeby smaki się połączyły, a następnie usunąć skórkę z cytryny i wanilię. (Można wysuszyć wanilię i włożyć ją do pojemnika z cukrem, żeby zrobić domowej produkcji cukier waniliowy). W średniej misce ubić żółtka z cukrem na puszystą masę. Można to zrobić ręcznie lub elektryczną ubijaczką do jajek (1 minuta).
Dodać mąkę kukurydzianą i wymieszać drewnianą łyżką do połączenia składników. Delikatnie wlać mleko, stale ubijając, do uzyskania jednolitej masy. Wlać do rondla i, stale mieszając, zagotować na małym ogniu. Mieszać drewnianą łyżką przez 3–4 minuty lub do zgęstnienia. To klasyczny włoski krem do ptysiów. Podzielić gorący krem na dwie część i wlać do miseczek. Zmieszać jedną część z płatkami czekolady i pozostawić do stopnienia się z kremem. Zetrzeć drobno skórkę z cytryny i wymieszać z zawartością drugiej miseczki. Odstawić. Kiedy krem będzie się studzić, przygotować ciasto. Zagotować w średnim rondlu wodę z solą i masłem. Zmniejszyć ogień, szybko dodać mąkę i mieszać drewnianą łyżką przez 1–2 minuty. Wyłączyć ogień. Dodać łyżeczkę cukru pudru i ½ łyżeczki pasty waniliowej (lub ziarenka z ¼ laski wanilii) i dobrze wymieszać. Zostawić na 5 minut do ostygnięcia. Dodawać stopniowo masę z jajkami, uważając, żeby składniki dobrze się połączyły przed dodaniem kolejnej porcji. Ubijać do uzyskania błyszczącej pasty, którą można nakładać łyżką. Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C. Umieścić małą metalową miseczkę w piecu, żeby się rozgrzała. Wyłożyć blachę piekarnika papierem do pieczenia i łyżką nakładać porcje ciasta, zostawiając między nimi odstęp 3 cm, żeby ciasto mogło urosnąć. Wstawić blachę do pieca, wlać do miseczki zimną wodę, żeby parowała i od razu zamknąć drzwiczki piekarnika. Piec przez 10–12 minut, następnie podnieść temperaturę do 220°C i piec jeszcze przez 5–8 minut lub do czasu, aż ciasto się wybrzuszy i zarumieni. Wyjąć blachę z pieca, nakłuć każdego ptysia, żeby para mogła się wydostać, a ciastka wysuszyć od środka. Ostudzić w temperaturze pokojowej i wypełnić kremem czekoladowym lub cytrynowym bezpośrednio przed podaniem. Aby wypełnić ptysie, naciąć górną część ciasta ząbkowanym nożem, aby powstała przykrywka. Podnieść ją i nałożyć do środka krem łyżką lub rurką. Ptysie z kremem cytrynowym posypać cukrem pudrem, a ptysie z kremem czekoladowym – kakao i od razu podawać.
