PRZYGOTOWANIE
Puree
Ugotowanego selera przeciskamy przez praskę i podgrzewamy w rondelku z dodatkiem masła. Stopniowo dodajemy mleko. Jak tylko otrzymamy odpowiednią konsystencję doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i liśćmi tymianku.
Steki
Zaczynamy od pokrojenia mięsa na odpowiednią grubość, chyba że kupiliśmy gotowe steki, to tylko je suszymy ręcznikiem papierowym. Przed smażeniem muszą osiągnąć temperaturę pokojową. Trzeba je wyjąć wcześniej z lodówki lub po zakupie wyłożyć na blat i nie mrozić.
Przed smażeniem posypujemy steki solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy steki przez minutę z każdej strony. Następnie za pomocą łyżki oblewamy steka masłem ze smażenia. Usmażonego steka odkładamy na talerz do odpoczęcia.
Ponownie rozgrzewamy patelnię, na której smażyliśmy steka, dodajemy grappę i
deglasujemy* patelnię przez kilka minut, do momentu osiągnięcia odpowiedniej konsystencji.
Deglasowanie to nieskomplikowana technika wywodząca się z kuchni francuskiej – po fr. déglacé. Chodzi o odzyskanie smaku jaki pozostał na patelni w trakcie smażenia np. mięsa. Odkłada się w postaci skarmelizowanych cukrów i białka, które przywierają do dna patelni podczas smażenia – tworzą mocno zrumienioną skorupkę. Aby wykorzystać intensywny smak w nich zawarty mięso zdejmuje się z patelni, usuwa także nadmiar tłuszczu i całość zazwyczaj zalewa winem lub bulionem (chociaż można też użyć piwa lub jakiegoś mocniejszego alkoholu). Podgotowujący się płyn rozpuszcza glazurę i się z nią miesza. W ten sposób powstaje bardzo dobra baza do sosu (za notatnikkuchenny.pl)
