Asiago to półtwardy, niepasteryzowany włoski ser żółty DOP. Jego nazwa pochodzi od Altopiano di Asiago – wyżyny Asiago, gdzie podobno zaczęto go produkować już w roku 1000.
Wraz ze wzrostem popularności sera rozpoczęto jego produkcję w pobliskich rejonach na północy Włoch, gdzie produkowany jest do dzisiaj; w regionach Veneto i Trentino, a dokładniej w prowincjach Vicenzy, Trento, Padwy i Treviso. Początkowo do jego produkcji używano wyłącznie mleka owczego, z czasem jednak, z powodu coraz popularniejszej hodowli bydła, powoli przestawiano się na mleko krowie. W XVI wieku ser Asiago był już produkowany wyłącznie z mleka krowiego.
Istnieją dwa rodzaje sera Asiago: Asiago Fresco (świeży) i Asiago Stagionato (dojrzewający).
Asiago Stagionato (dojrzewający)
Tradycyjny ser Asiago to Asiago Stagionato. Ma mocny, zdecydowany smak, a jego aromat przywołuje na myśl zapach chleba, migdałów i orzechów laskowych. Dojrzewa przez mininum 60 dni, i zgodnie z okresem dojrzewania dzieli się na: Asiago mezzano, o delikatnym smaku (okres dojrzewania to 4-6 miesięcy), bardziej wyrazisty Asiago vecchio (ponad 10 miesięcy) oraz intensywny Asiago stravecchio (ponad 15 miesięcy).
Asiago Fresco (świeży)
Asiago Fresco, powstały na początku XX wieku, ma delikatny, przyjemny smak w którym wyczuć można aromat świeżego mleka, a jego zapach przywołuje na myśl jogurt i masło. Jest miękki w dotyku. Jego okres dojrzewania wynosi minimum 20 dni.
Istnieje jeszcze jedna kategoria sera Asiago – Asiago „prodotto in montagna”, czyli produkowany w górach. Jest to tradycyjny ser produkowany wyłącznie na wyżynie Asiago i wyłącznie z mleka górskiego, Asiago „z najwyższej półki”. Również on dzieli się na świeży (minimalny czas dojrzewania: 30 dni) i dojrzewający (minimalny czas dojrzewania: 90 dni). Jego produkcja jest ściśle monitorowana tak, aby ser wytwarzany był zgodnie z wielowiekową tradycją.
