Salsefie, topinambury, wężymordy… Czy te nazwy Wam coś mówią? Być może nie kojarzycie ich wcale z polskimi warzywami. Były one niegdyś podstawą kuchni staropolskiej tak jak marchew, burak czy pasternak. W dobie różnorodności, wzrastającej świadomości i wiedzy na temat żywności oraz żywienia – ujmując te rośliny w jedną grupę – korzenie, wracają z impetem do łask! Dlaczego? Przeczytajcie!
Grupa warzyw korzeniowych jest dość wąska, jednak z uwagi na ich korzystną rolę w codziennym żywieniu, a wciąż niewielkie spożycie tych mniej znanych, przytaczamy przykłady tych, o których warto sobie przypomnieć. Wspomnimy jednak jeszcze o tych bardziej stosowanych, co by nie zeszły na dalszy plan po przeczytaniu całego artykułu!
Pomarańczowa, najbardziej popularna
To właśnie marchew. Lubiana zarówno przez dzieci, jak i dorosłych spełnia ważną rolę w zachowaniu zdrowia. Oprócz beta-karotenu mającego pozytywny wpływ na koloryt skóry zawiera ponadto znaczną ilość potasu, potrzebnego dla serca oraz błonnik rozpuszczalny, czyli taki, który pomoże w leczeniu biegunek i wszelkich zatruć pokarmowych. Surowa marchewka może być spożywana przez wszystkich, a jedynie ta poddana obróbce kulinarnej nie jest polecana cukrzykom, osobom otyłym czy cierpiącym na nadkwasotę. Poza tym jest to bardzo uniwersalny korzeń w kuchni – można go używać naprawdę do wszystkiego.
Ukryta siła koloru
Zgadnijcie, z jakim warzywem polska kuchnia kojarzy się wielu obcokrajowcom? Wymaga długiego czasu przyrządzenia, najlepiej gotować go w skórce, specyficznie pachnie, jest słodziutki, bo pozyskuje się z niego cukier, jest świetnym antyoksydantem walczącym z szybkim starzeniem się i rozwojem chorób. Już wiecie, co to ? Burak! Warzywo to zawiera niezwykle cenny, naturalny barwnik – betainę, która spełnia rolę krwiotwórczą i dlatego zalecany jest w diecie przy anemii lub zabiegach pooperacyjnych. Obfituje również w krzem, magnez, kobalt i witaminę C, a sok z tego warzywa zwiększa wydolność fizyczną. Po ugotowaniu burak będzie miał wyższą zawartość cukru, dlatego nie jest polecany diabetykom ani osobom z nietolerancją glukozy, a także z chorobami nerek i dną moczanową – w tych przypadkach buraki mają dużo szkodliwych szczawianów.
Podobny do pietruszki
W wieku XVIII występował obok marchwi jako składnik staropolskich zup, dodatków do mięsa i bardzo gęstych sosów przypominających włoskie pesto. Korzeń pasternaku, bo o nim teraz mowa, smażony w cukrze uważano także za remedium przy nieżytach żołądka. Dzisiaj nie jest już tak popularny, ale w niektórych domach piecze się go z przyprawami, robi chipsy pasternakowe albo zupy – kremy. Co prawda jest podobny z wyglądu do pietruszki, ale ten pochodzi z rodziny selerowatych, co go od niej odróżnia. Pasternak zawiera cenną witaminę B9 – kwas foliowy, więc szczególnie polecany jest kobietom planującym zajść w ciążę lub spodziewającym się dziecka. Spożywanie pasternaku zwiększa nieco apetyt, więc osoby z nadwagą powinny go unikać. Co więcej? Uspokaja nerwy ze względu na inne witaminy z grupy B, lekko obniża ciśnienie krwi oraz działa moczopędnie.
Salsefia i wężymord – śródziemnomorskie okazy
Oba warzywa znano już w starożytności. Z biegiem czasu trafiły do Europy Środkowej. Przyrządzano je podobnie jak szparagi: w sosie holenderskim, beszamelu, smażone i panierowane lub w cieście naleśnikowym. Warzywa te powinny docenić osoby trzymające sylwetkę w ryzach: są sycące ze względu na błonnik, a jednocześnie niskokaloryczne (36-45 kcal/100 g). Ostatnie badania dowodzą, że sprawdzają się także w profilaktyce przeciwnowotworowej – dzięki glukozynolatom, które przeciwdziałają czynnikom rakotwórczym. W medycynie ludowej wężymordy i salsefię uważano za środki moczopędne i wykrztuśne. Wykorzystanie w kulinariach jest wielorakie, najlepiej smakują pieczone, z dodatkiem ziół, ostrych przypraw oraz wysokiej jakości oliwy.
Słonecznik, ale nie kwiat
Słonecznik bulwiasty to inaczej topinambur. Robi się z niego nawet „kawę”. Zawiera inulinę, która świetnie sprawdza się u diabetyków i osób chcących zredukować masę ciała. Dzięki inulinie topinambur poprawia również trawienie i walczy z uporczywymi zaparciami. Ma lekko orzechowy smak, cieszy się szerokim zastosowaniem w sztuce kulinarnej. Zupy, chipsy, pieczony komponent do sałatek, mięs, a nawet ryb. Jest sycący i smaczny. Sok z tego korzenia może być stosowany bezpośrednio na skórę w leczeniu oparzeń, owrzodzeń oraz zmian łuszczycowych. Niestety topinambur nadal nie jest zbyt popularną rośliną w Polsce. Prawdopodobnie wynika to z niewiedzy, jak powinna wyglądać prawidłowa uprawa.
Maniok
Może nie tak chętnie używany w naszym kraju, nazywany też juką, jest z pewnością podstawą diety w wielu krajach tropikalnych. Bez wątpienia jednak może stanowić inspirację do urozmaicenia codziennego jadłospisu. Jakie ma wartości? Otóż nie zawiera tłuszczu i jak większość korzeni ma dużo skrobi. Jest tym samym bardzo sycący, łatwo przyswajalny i dobrze tolerowany przez tych, którzy zmagają się z różnymi problemami trawiennymi, szczególnie żołądkowymi. Zaleca się go również osobom mającym trudności z przyswajaniem składników odżywczych, z nadkwasotą, wrzodami dwunastnicy oraz żołądka czy wzdęciami. Maniok działa przeciwzapalnie, jest obfity w witaminę C. Należy tylko uważać – jak zawsze – na ilość jego spożycia. Konsumowany samodzielnie i w nadmiarze może przysporzyć kłopotu osobom z nadwagą lub/i otyłością.
Batat – nietradycyjny ziemniak
Batat, inaczej wilec ziemniaczany, jest pięknie pomarańczowy, słodki i lubiany przez dzieci. W przeciwieństwie do ziemniaka, batat może być spożywany z powodzeniem przez osoby z chorobami tarczycy i autoimmunologicznymi tj. Haschimoto, stwardnienie rozsiane, łuszczyca, reumatoidalne zapalenie stawów czy też stwardnienie zanikowe boczne. Ten alternatywny dla ziemniaka korzeń klasyfikuje się jako produkt bezpieczny dla diabetyków. Trzeba jednak pamiętać, jak przy okazji wszelkich korzeni, że indeks glikemiczny (wskaźnik szybkości z jaką wzrasta stężenie cukru we krwi) batatów rośnie wraz ze stopniem rozgotowania.
Dlaczego warto włączać do diety korzenie?
Z uwagi na to, że zawierają dużo błonnika i mało wody, a większość ich struktury stanowi zatem sucha masa i dzięki temu zapewniają uczucie sytości na dłużej. Dla zdrowych osób mogą być świetną propozycją jako ostatni posiłek przed snem, a także obiad. Szeroki wybór warzyw korzeniowych aż woła o zastosowanie ich np. zamiast ziemniaków. Są uniwersalne, ciekawe w smaku, ale i obfite w wiele witamin oraz składników mineralnych, które czerpią bezpośrednio z gleby. Grunt tylko w tym, by ta gleba była ! Zatem ważne tu będzie jak zawsze źródło, z jakiego dane uprawy pochodzą.
Milena Nosek
