Kupując wołowinę, najczęściej zwracamy uwagę na świeżość produktu. Ale czy mięso może smakować dobrze po czternastu dniach przechowywania poza zamrażarką? A po trzydziestu? Tak, prawdziwi smakosze wiedzą, że jest to wołowina, z której można przygotować najbardziej soczyste i aromatyczne dania. Jego sekret polega na sezonowaniu, czyli dojrzewaniu mięsa.
Dzięki sezonowaniu, wołowina nabiera wyjątkowego aromatu, soczystości i kruchości.Sezonuje się zazwyczaj wołowinę stekową, czyli szlachetniejsze i bard ziej miękkie elementy takie jak: polędwica, rostbef, antrykot i pierwsza krzyżowa.
Sposoby sezonowania wołowiny – na sucho lub mokro
Sezonowanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w ściśle określonej, stałej temperaturze (zazwyczaj ok. 2-4 st. C) i wilgotności (ok. 80%) przez kilka tygodni – od dwóch do czterech lub nawet dłużej. W trakcie tego procesu mięso traci sporo z wilgotności – obsychają wierzchnie warstwy sezonowanego elementu, które są później odcinane (związana z tym utrata wagi + czas potrzebny do wysezonowania mięsa wpływają na wysoką cenę wołowiny dojrzewającej na sucho). Ale za to, to co zostaje wewnątrz nabiera smakowej intensywności i kruchości. Ważną zasadą jest sezonowanie dużych elementów razem z kością.
Sezonowanie na mokro z kolei polega na pakowaniu mniejszych elementów wołowych bez kości – lub wręcz pociętych już steków – w folię próżniową i przechowywanie ich przez kilka tygodni (max. 2-3 tygodnie) w lodówce. Na skutek sezonowania na mokro, mięso nie traci soczystości, a zyskuje na kruchości i miękkości. Smak nie ulega znaczącej zmianie. Sezonowanie w ten sposób nie wymaga kontrolowania wilgotności, zatem można je przeprowadzić nawet w domowej lodówce, pamiętając, aby zachowywać w miarę stałą temperaturę (nie trzymajcie długo otwartej lodówki!). Jest to ekonomiczniejszy sposób sezonowania (nie ma utraty wagi), dlatego wołowina sezonowana na mokro jest tańsza od sezonowanej na sucho. Dla otrzymania podobnego efektu kruchości mrozi się również mięso w zamrażarce, ale nie jest to już sezonowanie lecz zwykłe przechowywanie.
Jeśli macie ochotę na przygotowanie rewelacyjnego steka, zajrzyjcie na stronę Befsztyk.pl. Znajdziecie tam wiele produktów najwyższej jakości !
