Pesto robiono już w starożytności – wiedzieliście o tym? Na przestrzeni lat powstały różne wersje tego sosu, ale mimo różnych wpływów kulturowych i geograficznych łączy je jedna wspólna rzecz, czyli sposób przygotowania: ugniatanie składników na zimno w moździerzu za pomocą tłuczka. Jednym z najbardziej znanych jest pesto bazyliowe. Zobaczcie, jak przygotować je tak, jak robią to Włosi i poznajcie inne przepisy na pesto.
Pesto genovese, czyli pesto genueńskie robione z bazylii znane jest od XVIII wieku. Jak je robimy? Ubijamy w moździerzu bazylię, sól, orzechy pinii i czosnek. Następnie dodajemy starty Parmigiano Reggiano ChNP lub Grana Padano ChNP, ser Pecorino Sardo i oliwę z oliwek extra vergine. Powstały sos otrzymuje się na zimno, dzięki czemu składniki nie tracą swoich właściwości smakowych.
Pierwszy spisany przepis na pesto, zatytułowany Pesto d’Aglio e Basiico (czyli pesto z czosnku i bazylii) pochodzi z książki kucharskiej Vera Cucinera Genovese napisanej przez Emanuela Rossi w 1852 roku. Prawdopodobnie, ze względu na to, iż przepis powstał w Ligurii, częściej używano Pecorino, czyli sera wyrabianego z mleka owcy.
Pesto włoskie z bazylii – składniki
Zgodnie z tradycją na pesto składa się siedem podstawowych składników:
- LIŚCIE BAZYLII: najlepsze pesto uzyskuje się z bazylii uprawianej w Ligurii. Jej liście są delikatne w smaku. Dzięki swojej wyjątkowości otrzymały denominację ChNP.
- OLIWA Z OLIWEK EXTRA VERGINE: najlepiej z regionu Ligurii, produkowana z oliwek cultivar „Taggiasca” (więcej na temat oliwy z oliwek znajdziecie>> TU).
- ORZECHY PINII: lekko podprażone na patelni.
- SER GRANA PADANO CHNP LUB PARMIGIANO REGGIANO CHNP: poddany procesowi starzenia co najmniej 30 miesięcy. Im starszy tym lepszy, dzięki czemu nie „gotuje się” gdy połączymy go z wodą, ale zachowuje kremową konsystencję.
- SER PECORINO SARDO CHNP: poddany procesowi starzenia co najmniej 10 miesięcy.
- CZOSNEK.
- GRUBOZIARNISTA SÓL MORSKA: najlepiej z Trapani.
Jak zrobić pesto krok po kroku
Jeżeli chcecie przygotować je tak jak mieszkańcy słonecznej Italii, nie używajcie blendera! Owszem ułatwicie sobie dzięki niemu pracę, ale musicie pamiętać, że blender, a dokładnie jego końcówka nagrzewa się w czasie pracy, co może mieć wpływ na końcowy smak uzyskanego sosu i wartości odżywcze.
Domowe pesto krok po kroku:
- W moździerzu ubijamy przez ok. 2 min. sól z czosnkiem.
- Następnie dodajemy kilka liści bazylii i kontynuujemy ubijanie.
- Kolejnym krokiem jest dodawanie sera Grana Padano ChNP, mieszamy i dodajemy Pecorino ChNP.
- Jak tylko składniki się połączą dodajemy oliwę i bardzo delikatnie kontynuujemy mieszanie do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji.
- Na sam koniec dodajemy orzechy pinii i mieszamy za pomocą łyżki.
Gotowe pesto możemy przełożyć do słoika, na wierzch wlewamy kilka łyżek oliwy, co zabezpieczy przed starzeniem się produktu i przechowujemy w lodówce. Pesto można też schować do zamrażalnika.
Inne rodzaje pesto
Przepis na pesto alla trapanese
To kolejne bardzo znane pesto pochodzące z portowego miasta Trapani. Pierwotny przepis na pesto liguryjskie został zmieniony. Tradycyjne składniki zastąpiono regionalnymi, dodając pomidory, migdały, ser Pecorino, czerwony czosnek i bazylię. Wszystkie produkty ubija się zgodnie z tradycją w moździerzu, jeden po drugim. Następnie łączy się z typowym dla tego regionu makaronem bustine, czyli rodzajem spaghettoni.
Pesto możecie też przygotować z suszonych pomidorów, z pomidorkami zamiast bazylii, czyli pesto alla Siciliana, z pistacjami , orzechami włoskimi, fenkułem, rukolą lub bobem. Ograniczeniem jest właściwie tylko fantazja kulinarna.
Jak jeść pesto i do czego podawać?
Oprócz tradycyjnego sposobu, czyli serwowania z makaronem, zielone pesto sprawdzi się na bruschettach, pizzy, do lasagna i fritatty . Możecie też dodawać je nie tylko do włoskich potraw do pieczonego mięsa, gotowanych ziemniaków, gotowanych jajek, falafela, pieczonej ryby i wielu innych. Spróbujcie sami! Jeżeli chcecie poznać więcej ciekawostek na temat pesto, zobaczcie webinar >>
