Pieczarki zmiel za pomocą blendera lub maszynki do mielenia mięsa. Przełóż je na sito wyłożone gazą lub pieluchą tetrową, i odstaw do lodówki na minimum 10-12 godz. Przygotuj ciasto na pierogi, wymieszaj ze sobą wszystkie składniki i dobrze je zagnieć, odstaw zawinięte do lodówki by odpoczęło. Cebule posiekaj w drobna kostkę i podsmaż razem z odciekniętymi grzybami i gałązką tymianku. Gdy wyparuje z nich cała woda podlej wszystko winem, odparuj wino, dodaj śmietanę, zagotuj i dobrze wymieszaj i ostudź. Wymieszaj ostudzony farsz z ricottą, dopraw solą i pieprzem. Ciasto rozwałkuj cienko. Gotowy farsz możesz przełożyć do worków cukierniczych lub nakładać do ciasta pierogowego łyżeczką. Zlepione pierogi gotuj w wrzącej osolonej wodzie przez 2-3 minuty. Podawaj 2-3 pierogi w głębokim talerzu, posypane Parmigiano Reggiano, z kleksem Crème fraîche.
